Im Juni beginnt die Matjes-Saison und wir freuen uns auf den Rezeptklassiker Matjes Hausfrauenart mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzgurken in Sahnesoße.
Warenkunde Matjes
“Silber der Meere”, so nennen Kenner den Matjes liebevoll. Tiefgefroren gibt es ihn das ganze Jahr über – warum also feiern wir ausgerechnet im Juni den Beginn der Matjes-Saison?
Das Wort Matjes ist vom holländischen “Maatjesharing” abgeleitet, was so viel bedeutet wie “Mädchenhering” oder “Jungfrauenhering”. Die Heringe nämlich werden gefangen, kurz bevor sie geschlechtsreif werden – und das ist Ende Mai, Anfang Juni.
Dann hat der Fisch noch keine Milch und Rogen gebildet, hat sich aber schon viel Fett angefuttert. Das Fett ist es, was ihn so zart und schmackhaft macht: mindestens 12 Prozent Fett steckt im Matjes. Gesund ist er trotzdem – er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Matjes reift in Fässern mit Salz. Der holländische Matjes, auch Hollandse Nieuwe (Holländischer Neuer) genannt, ist weniger salzig als der deutsche und muss zum Schutz vor Fadenwürmern tiefgefroren werden. Für uns ist das ein Segen; denn so gibt es Matjes das ganze Jahr über – der Kälteschlaf konserviert ihn.
Aber auch wenn er mal gefroren war: Matjes von der Fischtheke ist leicht verderblich und sollte möglichst am Tag des Kaufs verzehrt werden. Ist er frisch, riecht er buttrig nach Meer und Algen und hat eine marzipan-helle Farbe.
Und wie wird aus dem Matjes ein Matjes Hausfrauenart? In unserer Kochschule zeigen wir Schritt für Schritt, was zu tun ist.
Source: Rezepte
